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Sushi
Sashimi


           
        

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Le sashimi

Introduction

Sashimi signifie littéralement « corps taillé » et désigne un plat traditionnel de la gastronomie japonaise. Il s'agit simplement de tranches de poisson cru.
La perfection et la simplicité de leur apparence masquent la complexité de ce met traditionnel. On attribue cette création au grand chef Daizen-Shoku, cuisinier responsable de la préparation des menus de l'empereur sous la dynastie Nara (710-794). C'est sous la dynastie Edo (1600-1868) que les sashimis se sont répandus au travers du japon. Autrefois uniquement composés de poissons d'eau douce comme la carpe et la perche, les sashimis sont faits à partir de nombreux poissons d'eau de mer. Selon l'espèce de poisson, les tranches peuvent être épaisses et avoir une épaisseur de 5-6 mm voire 1 cm ou être extra-fine avec une épaisseur d'1 mm.
Il est très important de disposer les sashimis sans que les tranches de poisson différent ne se touchent pas. Il convient de les séparer par des feuilles.

Choix du poisson

En général, on dit que les variétés des mers froides sont les meilleures.
Thon rouge (Maguro)
     Chu-toro: filet arrière du thon rouge (mi-gras)
     Otoro: partie la plus noble et grasse du thon rouge; filet issue du ventre.
Saumon (Sake/Shake): filet du saumon
Daurade (Tai)
Sériole (Buri/Tatakin)
Limande (Hirame)
Limande à queue jaune (Aji) (Inada = très jeune | Jeune = Hamachi | adulte = Buri)
Maquereau (Saba)
Orphie (Sayori) = aiguille ou bécassine de mer
Saint-Pierre (Matou-dai)
Poisson trompette rayé (Isake)
Carangue (Shimaaji)
Perche de mer
Eperlans (Shirauo)
Merlan (Kisu)
Barbu
Bonite (Katsuo)
Chinchard (Shima-aji)
Homard (Ise Ebi)
Langouste (Ise ebi)
Scampis (Tenagaebi)
Seiche (Ika)

Découpe du poisson

Il est essentiel de connaître l'art de la découpe pour réussir les sashimis car la texture des filets varie selon la façon dont ils sont tranchés. Il existe plusieurs types de coupe: tranches, tranches fines, extra-fines, cubes ou julienne.
  • Rectangulaires: hiki-zukuri, hira-zukuri
  • Tranches fines: sogi-zukuri
  • Tranches fines fourrées: hegi-zukuri
  • Tranches extra-fines: usu-zukuri
  • Cubes: kaku-zukuri

Fraîcheur & qualité du poisson

La fraîcheur des poissons et des fruits de mer est capitale pour la préparation des sashimis et autres sushis.
Il faut donc toujours s'assurer de l'extrême fraîcheur des produits de la mer. Les sashimis présentent une texture ferme et dégagent ce que les Japonais appellent umami (Qualité de ce qui est délicieux).
Un poisson entier bien frais se reconnait à ses yeux transparents non tachés de sang, à ses branchies rouge vif, à la couleur brillante de sa peau à sa bonne odeur d'océan et à sa chair ferme et élastique.
Au Japon, le respect des saisons est sacré. Un vieux proverbe japonais dit "Shun wa kusuri ni masaru" càd "Manger de saison vaut mieux que tous les remèdes" Le choix des produits de saison est un bon moyen d'avoir des produits toujours frais.
La plupart des poissons de mer conviennent à la préparation des sashimi. Avec les poissons d'eau douce, il faut lever les filets et les couper puis les placer immédiatement dans de l'eau glacée afin de raffermir les chairs. Placer le poisson dès que possible au frigo où il se gardera maximum deux jours. On vous conseille de toujours le manger le jour même. Si les sashimi sont faits à partir de poissons crus, il y a deux exceptions: l'anguille et le poulpe doivent toujours être cuits.

Les accompagnements: Aemono

L'association de sashimi et de condiments ou de sauces permet de multiplier les saveurs. En général, on sert les sashimis avec de la sauce soja de qualité et du wasabi. Le radis blanc japonais (daikon) finement découpé ou râpé accompagne souvent les sashimis. Tosa Juya, carotte, chicorée, bonite séchée (katsuobushi) ou un mélange d'oignons et de gingembre hachés. Sauce chrizu (Sauce épicée pour sashimis), Daikon & piments râpés (Momiji-oroshi), Miso au thé vert (Macha miso), pâte de sésame noir (Goma-dare), vinaigrette au jaune d'oeuf (Kimizu). des oeufs de poisson volant, des feuilles de nori, du concombre découpé en bâtonnets.
 

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