Recettes de cuisine japonaise

• du riz cuit (2 sachets)
• 3 tranches de jambon coupées en dés très fins
• 3 oignons jeunes coupés très fin
• 1 bloc de gingembre (coupé finement ou râpé)
• 1 c à s d'huile végétale
• 1 c à s d'huile de sésame
• 2 c à s de sauce DASHI claire
• un peu de poivre

• 3 gros œufs (calibre A)
• 1 c à s sauce DASHI claire
• 1/2 c à s de sucre
• un peu de poivre

• Mélanger les œufs, la sauce DASHI claire, le sucre, et le poivre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Chauffer une poêle, ajouter l'huile de sésame, et faites des œufs brouillés avec le mélange précédemment obtenu.
• Une fois cuit, réserver le mélange (un rien baveu) et nettoyer la poêle avec un papier essuie-tout.

• Chauffer la poêle et ajouter l'huile végétale.
• Faire sauter les oignons verts et le gingembre, rajouter le jambon puis les œufs brouillés et le riz cuit et jusqu'à ce que le mélange soit croustillant et très chaud.
• Mélanger le tout et ajouter 2 c à s de sauce DASHI claire et un peu de poivre. Si nécessaire, vous pouvez utiliser un peu de sauce soja voire de la sauce teriyaki pour colorer le mélange.

• Préparer en premier un œuf brouillé au dashi ou au mirin
  & réserver
• Dans de l'huile (prévoir suffisamment pour la suite, l'huile reste dans le plat de cuisson) faire rissoler de très fines tranches d'ail
  & réserver dès la coloration obtenue en y ajoutant un peu de beurre (cela évite aux tranches de se coller).
• Utiliser l'huile parfumée obtenue pour cuire rapidement de petits cubes de viande rouge (bœuf durant la recette mais essayez avec un pavé d'autruche ... goût et texture différent)
  & réserver
• Continuer d'utiliser l'huile pour cuire de petits morceaux de crevettes (Essayez des gambas coupée en longueur additionnées de tranches de Saint-Jacques)
• Dès la cuisson des crustacés terminée, ajouter les ingrédients réservés, du riz (cuit et refroidi, non collant) et un peu de sauce soja claire.

PS: Il existe beaucoup de recettes de riz sauté, j'en propose une pour le moment. Si vous en connaissez d'autres, vous pouvez me les communiquer.
Faites cette recette avec du riz cuit la veille. La cuisson à la poêle doit se faire à feu très vif pour que les ingrédients soient bien saisis.
Le riz sauté peut aussi bien se déguster chaud que froid.

• 150 gr de blancs de poulet découpés en fine tranches (equiv de 2 petits blancs)
• 350 gr de soba (nouilles) cuites ou 2 sachets de nouilles précuites (Ex: Yutaka)
• 80 gr de jeunes oignons finement hachés (equiv d'une botte)
  Garder les 5 derniers cm (côté vert)
• 60 gr de poivron rouge découpé en fines lamelles
• 30 gr de jeunes feuilles d'épinard
• 5 cuillères à s. d'huile végétale
• 1 cuillère à c. d'huile de sésame grillé
• Marinade teriyaki (Ex: Blue Dragon)
  
• Liant (Ex: Kuzu, fécule de pomme de terre, Maïzema brun)

• 25 cl de sauce soja japonaise
• 220 gr de sucre roux
• 2 c. à s. de bouillon de poulet
• 1 c à c. de mirin

• Mettez les tranches de poulet dans un bol et recrouvrez de marinade teriyaki pendant 20 minutes ou plus
• Dans une poêle haute en fonte, mettez 3 cuillères d'huile et y mettre le poulet à feu moyen à vif. Cuisez jusqu'à le poulet soit juste saisi.
• Une fois le poulet saisi, mettez un rien de liant afin d'épaissir la sauce et la fixer sur les morceaux de poulet et réservez-le en mettant la poêle sur le côté.
• Dans un wok, mettez deux cuillères d'huile et une cuillère d'huile de sésame et cuisez le poivron pendant 40 sec à feu vif, et rajoutez les oignons. Laissez cuire à feu moyen pendant 2 minutes.
• Rajoutez les nouilles, puis la marinade et enfin les feuilles d'épinard et les bouts des jeunes oignons.
• Cuire le temps que les nouilles soient imprégnées de sauce et si nécessaire, liez légerement le tout (Maïzema brune, etc)
• Servez de suite en veillant à mettre au dessus les pouces d'oignons, le poivron et des morceaux de poulet.
• Vous pouvez soupoudrez votre plat de graines de sésame.

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole
• Portez à ébullition sur feu vif. Laissez frémir 5 minutes en veillant que la sauce ne déborde pas.

Par personne

• 80 gr de filet de thon rouge (maguro) (En amuse bouche, comptez 50 gr)
• 1/2 avocat bien mur
• mayonnaise (japonaise style Kwepie ou Heinz)
• wasabi (en poudre ou préparé)
• moutarde japonaise
• sauce soja claire
• Masago (petits oeufs de poisson volant)

• Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le wasabi et un rien de moutarde japonaise (1 dose de moutarde pour 2 de wasabi) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Goutez-là pour avoir une sauce légèrement relevée. Trop relevée, la sauce tuera le plat. Celle-ci doit être onctueuse. On peut y rajouter un rien de sauce soja claire en évitant que la sauce devienne noire. Rajouter une c. à c. de masago et mélanger délicatement.
• Découper le thon rouge en dés de 1 cm de côté
• Peler et découper en dés l'avocat. Vous pouvez y mettre un peu de jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse.
• Déposer les dés de thon dans un saladier, metter une c. à s. de sauce et mélanger délicatement. Une fois le thon recouvert de sauce, rajouter les dés d'avocat. Rajouter de la sauce selon votre goût. On doit pouvoir observer le côté rouge du thon.
• Déposer le mélange dans un bol, saupoudrer le mélange obtenu d'un peu de masago ou tobiko (caviar japonais) et server.

Par personne

• 25 gr de poulpe (Tako) ou 5 fines tranches
• 3 cm de concombre
• 5 gr d'algues wakame séchées
• graines de sésame

• 6 càs de vignaire de riz japonais (Su)
• 1.5 càs de sucre
• 1.5 càs de sauce soja (shoyu)

• Mettez tremper les algues Wakame dans de l'eau froide pendant 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ouvertes.
• Egouttez-les. Si vos algues ne sont pas déjà coupées, enlevez les nervures si celles-ci sont trop grosses et coupez les algues en morceaux de 4 cm de longueur maximum sur 1 cm de largeur. Il existe des conditionnements tout fait de wakame sechée coupée en morceaux.
• Couper les extrémités de votre concombre puis enlevez la moitié de la peau en faisant des bandes alternées. Coupez en tranche ultra fine (On doit voir au travers et cela doit ressembler à du papier. Saupoudrez de sel et laissez reposer 15 min dans une passoire.

• Retirez la peau de calamar puis faite de fines entailles dans la chair.
• Faire bouillir 1/2l d'eau et rajouter le saké (20 cl / 100 gr de poulpe). Plongez le tentacule de poulpe et laisser cuire durant 5 min.
• Laissez égoutter puis coupez en fine lamelle.

• Faites blanchir rapidement (1 à 2 min) vos algues wakames. Egouttez et passez sous l'eau froide.
• Pressez le concombre et les wakame pour éliminer l'excédent de liquide. Répétez l'opération deux à trois fois.
• Mélangez 4 càs de vinaigre de riz japonais, 1 càs de sauce shoyu et 1 càs de sucre dans un saladier jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.
• Incorporez sans les mélanger les algues wakame et concombre en faisant en sorte que le vinaigre soit bien réparti.
• Répartissez dans des petits bols de présentation les algues et le cocombre de part et d'autre puis déposer par-dessus les tranches de poulpe.
• Répartissez le reste de vinaigre dans les bols, saupoudrez de graines de sésame et servez.

• 12 cl de jus de citron
• 12 cl de sauce soja
• 12 cl de dashi

• Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et remuez bien.

• 25 cl de sauce soja
• 5 gr de bonite séchée en flocons
• 6 cl de saké
• 2 c. à c. de mirin

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole sur feu vif et portez à ébullition en remuant constamment.
• Retirez du feu.
• Passez au tamis fin dans un petit saladier.
• Laissez refroidir avant de servir.

• 12 cl de sauce tosa shoyu
• 12 cl de vinaigre de riz
• 1 c. à c. de mirin

• Mélangez tous les ingrédients dans un petit saladier et remuez bien.

• 25 cl de dashi
• 6 cl de sauce soja
• 6 cl de mirin

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sur feu vif.
• Retirez du feu.
• Laissez refroidir avant de servir.

• 25 cl de sauce soja
• 220 gr de sucre roux
• 2 c. à s. de bouillon de poulet
• 1 c. à c. de mirin

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sur feu vif.
• Laissez frémir 5 minutes en veillant à ce que la sauce ne déborde pas.
• Servez chaud.

• 4 c. à s. de sauce soja claire
• 110 gr de sucre (roux)
• 2 c. à s. de saké
• 1 c. à c. de sauce soja foncée

• Mélangez le sucre et la sauce soja claire dans une petite casserolle à feu doux et remuez jusqu'à ce que le sucre soit complétement dissou.
• Laissez migoter 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
• Rajoutez le saké et la sauce soja foncée.
• Laissez refroidir avant de servir.

• 6 cl de shiromiso (miso blanc)
• 2 c.à s. de sucre
• 2 c.à s. de saké
• 2 c.à s. de eau
• 1,5 c.à s. de vinaigre de riz
• 2 c.à s. de moutarde de forte

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition sur feu vif en remuant fréquement.
• Retirez du feu et laissez refroidir avant de servir.

• 1 c.à s de beurre
• 1 gousse d'ail écrasée (plus selon votre goût)
• 2 échalotes finement hachées
• 150 ml d'eau chaude
• 2 c.à s de sauce soja
• 5 c.à s de beurre de cacahuètes doux
• 1 c.à.c de gingembre râpé
• un peu de sauce piquante (chili) (si vous le désirez)

• Faites fondre le beurre dans une poêle à sauce et ajoutez l'ail et les échalotes.
• Cuisez jusqu'à ce que le mélange soit attendri, pas brun.
• Versez l'eau, la sauce soja, le beurre de cacahuète et le gingembre.
• Portez à ébullition et assaisonnez avec la sauce piquante.
• Faites réduire jusqu'à ce que vous ayez atteint la consistance voulue.

• 250 ml de miso (bouillon)
• sel
• 200gr d'échalotes finement hachées
• 5 c.à s de vinaigre de riz
• 5 c.à s de moutarde à l'ancienne

• Portez à ébulition le miso avec le sel.
• Faitres cuire une minute puis laissez refroidir.
• Ajoutez ensuite les échalotes, le vinaigre et la moutarde et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.