La gazette du sushi
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Les sushis de la discorde
Un restaurant chinois sert des sushis sur jeunes filles nues
Un restaurant d'Anshan, une ville de la province de Liaoning, dans le nord-est de la Chine, propose à ses clients toute une variété de sushis japonais disposés sur des jeunes filles nues qui en quelque sorte font office de canapé.

Selon le quotidien Qianshan wanbao, dans sa publicité il est indiqué que le plat de sushis ainsi joliment présenté est facturé 4.600 yuans (600 dollars à peu de choses près). Le nombre de sushis figurant dans la portion n'est pas mentionné.

La publicité placée par le restaurant a suscité des réactions diverses au sein de la société. Le journal anglophone China daily écrit que de nombreux lecteurs jugent cette pratique "humiliante pour les femmes", mais qu'ils était également beaucoup à se déclarer disposés à "goûter" au menu.

Dans le même temps les services sanitaires de la province ont déclaré qu'ils n'approuvaient pas la pratique des "festins sur corps féminins dénudés" parce qu'elle contredisait les normes de la morale traditionnelle.

Un thon rouge de 200 kilos s'arrache 35.000 dollars à la criée de Tokyo
Première criée aux poissons au marché Tsukiji de Tokyo - thons rouges

TOKYO - La halle de poissons de Tsukiji à Tokyo, la plus grande du monde, a vendu vendredi un thon rouge de plus de 200 kilos pour la somme de 4,13 millions de yens (35.000 dollars), soit facilement le prix d'une voiture, lors de la première criée de l'année.

Ce thon de 206,6 kilos, destiné aux restaurants de sushis de la capitale, a atteint l'enchère la plus haute de la matinée.

La première criée de 2007 n'a pas crevé les plafonds, les prix restant dans la fourchette des années précédentes, selon la chaîne de sushis Kiyomura qui a acheté la plus belle pièce de thon.

"Mais tant que la demande des consommateurs sera là, les prix du thon continueront à grimper", a prédit un porte-parole de Kiyomura.

Le Japon avale le quart du thon dans le monde.

L'Archipel, dont les 127 millions d'habitants raffolent de poissons et coquillages crus, et donc des sushis et sashimis, est régulièrement accusé par les organisations écologistes de décimer les réserves mondiales.

Les Japonais doivent s'attendre à une hausse des prix des sushis et des sashimis, les plus célèbres spécialités culinaires de l'Archipel, après le durcissement des règles de la pêche au thon rouge décidé à la fin 2006.

La Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l'Atlantique (ICCAT), a adopté en novembre des mesures urgentes pour freiner la surpêche des thons de l'Atlantique et de Méditerranée.

L'ICCAT a notamment réduit les quotas de pêche à 29.500 tonnes en 2007 et jusqu'à 25.500 tonnes en 2010, contre 32.000 tonnes en 2006.

En octobre, la Commission de protection du thon du Pacifique avait pour sa part réduit de 20% les captures de thon rouge du sud en 2007, à 11.530 tonnes.

En France, bientôt un guide officiel pour repérer le "vrai" sushi
Sushi Master

PARIS (AFP) - En France, où d'innombrables restaurants japonais sont en fait tenus par des Chinois, un guide distribué le mois prochain par le ministère japonais du commerce extérieur sera censé diriger le néophyte vers les cuisines authentiquement nippones.

Le nombre de restaurants japonais à Paris a bondi de plus de 30% ces deux dernières années, mais des spécialistes estiment à environ 90% le nombre de restaurants de style japonais appartenant à des Chinois, passés du jour au lendemain du porc à la sauce aigre-douce au thon cru à des prix défiant toute concurrence.

Sushi

De quoi alarmer l'Organisation japonaise du commerce extérieur (JETRO), pour qui la cuisine traditionnelle japonaise, avec son riz de grande qualité et sa variété de poissons ultra-frais, est noyée dans une myriade de copies de moindre qualité.

Afin d'empêcher le plat national japonais d'être victime de son succès comme a pu l'être la pizza, la JETRO va publier en janvier un guide recensant les restaurants japonais jugés authentiques en France.

Sushi Master
"J'ai un peu peur que dans plusieurs restaurants, beaucoup de chefs ne soient pas formés du tout. Cela soulève des questions quant à la qualité de la cuisine japonaise", explique, en mesurant ses mots, le directeur général de JETRO France, Tsuyoshi Nakai.

"Je veux simplement que les Français puissent reconnaître les restaurants japonais traditionnels (...) Ce n'est pas une question d'être bon ou mauvais", ajoute-t-il dans une interview à l'AFP.

Ce guide qui sera annuel a été réalisé par un comité indépendant d'une douzaine d'experts en cuisine japonaise vivant en France, qui ont anonymement testé les restaurants et les ont notés en fonction de divers critères: authenticité de la nourriture et de l'alcool, décor, service, atmosphère.

Seuls cinquante des 600 restaurants japonais de Paris et de ses environs ont ainsi recueilli assez de points pour figurer dans l'édition 2007.

Le nombre d'établissements sélectionnés, qui inclut des restaurants ne proposant pas de sushis, est limité, la JETRO souhaitant tâter le terrain avant de lancer une édition plus étoffée.

Le guide, tiré dans un premier temps à 10.000 exemplaires, sera distribué gratuitement dans un nombre restreint de restaurants et d'hôtels, de centres culturels japonais et d'offices du tourisme. Il sera aussi téléchargable sur le site de la JETRO: http://www.jetro.go.jp/france/paris/.

En cas de succès, il pourrait être étendu à d'autres pays européens et aux Etats-Unis.

Certains restaurateurs japonais interrogés doutent cependant que sa publication puisse inverser la tendance.

"Pour l'instant, je ne pense pas trop", déclare prudemment Hitoshi Saito, chef du Meiji, près des Champs Elysées. L'homme qui tient depuis quinze ans la cuisine de cette enseigne réputée est convaincu que l'explosion des "faux" japonais a terni l'image de sa cuisine nationale: "je peux vous dire que ça n'a rien à voir. C'est à vous de comparer mais pour moi c'est différent. Pour nous les Japonais, on voit tout de suite la différence" entre une cuisine japonaise authentique et une de ses copies.

Mais s'il reste sceptique sur leur capacité à égaler les sushis japonais, Hitoshi Saito reconnait aussi en soupirant que "les Chinois sont bien meilleurs que nous (Japonais) en matière de business".

Vu à Paris

Boom du sushi dans le monde - Le Japon va faire le ménage dans sa cuisine
Sushis au foie gras en France ou au fromage frais aux Etats-Unis: le boom international de la cuisine nippone suscite des adaptations locales mais aussi des dérives selon les autorités de Tokyo qui veulent instaurer un système pour authentifier la vraie gastronomie japonaise.

Réputés pour leurs bienfaits sur la santé, sushis, tempuras et yakitoris connaissent un succès sans précédent dans le monde qui comptera d'ici trois ans près de 50.000 restaurants japonais, soit le double du nombre actuel, selon le gouvernement. "Notre objectif est d'offrir au monde de l'authentique cuisine japonaise", a expliqué le ministre de l'Agriculture, Toshikatsu Matsuoka, lors d'un récent colloque à Kyoto (ouest). "Nous ne pouvons accepter des restaurants japonais qui n'en ont que l'apparence, sans en avoir la substance. Nous voulons les distinguer de ceux dont on peut dire qu'ils servent de la véritable cuisine japonaise", a-t-il plaidé.

Début novembre, le gouvernement a chargé un comité d'experts de se pencher sur la création d'un système d'authentification de la cuisine japonaise, dont les conclusions seront connues en février 2007. A Paris, où se sont multipliés ces dernières années les restaurants japonais, le JETRO, organisation du Commerce extérieur nippon, a déjà pris les devants, en mettant en place une commission d'évaluation de la cuisine japonaise, sur des critères de qualité, d'hygiène et de service.

L'enquête d'une équipe d'inspecteurs dépêchée par le JETRO a débouché sur un guide qui doit être publié le mois prochain, lequel ne recommande qu'une cinquantaine de restaurants japonais en France, sur les quelque 600 que comptent déjà Paris et sa région. A Tokyo, les autorités s'attèlent à recueillir le maximum d'avis de professionnels mais aussi de simples gourmets pour fixer le cadre de ce système déjà controversé.

Interrogé par l'AFP, Sadaharu Nakajima, un chef cuisinier de Tokyo juge l'interventionnisme de l'Etat "totalement absurde". "Quand un gouvernement se mêle de musique, de théâtre ou de cuisine, c'est toujours un fiasco", tranche-t-il. Stéphane Danton, consultant français en restauration installé depuis 14 ans au Japon, dénonce de son côté la volonté "protectionniste" de l'Etat japonais.

Les autorités, qui entendent également promouvoir l'exportation de produits japonais, "cherchent à attirer la clientèle étrangère dans des restaurants certifiées par elles-même, c'est une atteinte à la libre entreprise", déplore-t-il. Aux Etats-Unis, qui abritent le plus grand nombre d'amateurs de mets nippons, les médias ont fustigé la création d'une "police du sushi". "Le gouvernement américain ne porte pas de jugement sur les restaurants américains en Afrique ou à Hong Kong", a observé un restaurateur californien.

Il est vrai qu'une des cibles culinaires des puristes nippons sont les fameux "rouleaux californiens", sorte de sushis à l'avocat, au curry et au crabe, très populaires aux Etats-Unis, et figurant également au menu de nombreux restaurants au Japon. "Selon moi, les rouleaux californiens ne sont pas des sushis. Riz et avocat ne se marient pas bien, or l'alchimie des ingrédients est essentielle", estime Shigeo Nakamura, chef-cuisinier d'Osaka (ouest).

Si le gouvernement nippon "reconnaît que la cuisine japonaise peut être adaptée aux goûts étrangers, la question est de savoir quel est le seuil de tolérance", souligne Mari Izumi, une responsable du ministère de l'Agriculture. Pour le chef Nakajima: "sushis au caviar (en Russie), yakitori au fromage (en France), quel est le problème ? Au bout du compte, tout dépend de la qualité des chefs et des ingrédients".

Le riz à sushi
Il est collant, mais ses grains restent séparés, contrairement aux autres riz (Basmati - Américain - Riz complet - Riz parfumé - Riz brisé - Riz gluant - Egyptien - Arborio, vialone et carnaroli). Il est apprécié particulièrement dans les farces. Il a peu de goût. Le plus gros producteur de riz à sushis est les Etats-Unis, le plus gros consommateur le Japon; qui cultive aussi du riz à sushis, mais pas suffisamment pour sa propre consommation.

Le site riso.ch vous propose de faire le tour de la question du riz ou plutôt des riz: Histoire, botanique, variétés & grains de riz, culture, traitement, commercialisation, valeur nutritive et bien sur des tas de préparations et recettes.

Le marché français en 2008 ou 2009 ...
Dans un quartier d'affaires de Séoul, des limousines noires sont garées au bas de l'immeuble. Yoon Hong-geun, 51 ans, fondateur du groupe Genesis, numéro 1 coréen de la franchise alimentaire, et patron de la chaîne de fast-food BBQ, reçoit un homme d'affaires de Tokyo. Il y a dix ans, c'est lui qui allait au Japon séduire des clients. Maintenant, ce sont les Japonais qui viennent lui proposer des ponts en or. Dans son bureau, entouré de son état-major de directeurs vêtus, comme lui, de l'uniforme maison ­ pantalon noir, chemise blanche, cravate à fleurs et blouson rouge ­, Yoon Hong-geun accueille le patron de Restaurant Express, une chaîne japonaise de livraison de sushis à domicile. Après des mois de tractation, les deux hommes ont scellé leur union. Un accord de licence a été signé. Résultat : Restaurant Express ouvrira à Tokyo le premier BBQ. «Avant de nous attaquer aux marchés français et européen en 2008 et 2009, nous déployons nos efforts au Japon et en Chine, explique tranquillement Cho Gyu-hyo, un des cadres de la marque. Les Asiatiques ne sont pas fichus de s'entendre sur le plan politique. Mais, en affaires, c'est l'inverse. La Corée du Sud, la Chine et le Japon, c'est le triangle magique des entrepreneurs.»

Le sushi protége des caries !
Manger du sushi protège vos dents contre les caries ! Cette qualité ne serait pas due au poisson cru lui-même, mais à la "moutarde verte" qui l'accompagne, le wasabi. Ce composé aurait également des propriétés anticancéreuses et serait efficace contre l'asthme… Après les vertus du régime méditerranéen, l'alimentation japonaise est-elle la nouvelle référence en matière de santé ?
[La suite ...]

Le thon rouge en grand danger de surexploitation
LE MONDE | 12.05.05
L'or rouge. L’élevage est-il une solution contre la disparition de certaines espèces de poissons ? Rien n'est moins sûr...
Le thon rouge est dans le bleu...

L'or rouge

Les populations des pays développés ont pris goût aux produits de la Mer. Sur l’ensemble de la planète, le demande de poissons explose. Conséquence : Les océans s’épuisent. En Méditerranée, de nouvelles espèces comme le thon Rouge sont désormais sur-exploitées.
Pour éviter une disparition programmée, les scientifiques envisagent la reproduction, en captivité, de cet animal particulièrement fragile. Une idée séduisante sur le papier, qui s’accompagne malheureusement de nombreux effets pervers. Une question se pose aujourd’hui : devant la pression du marché, comment arrêter le mouvement ?

On le sait, les japonais sont friands de poisson cru, consommé en sushi ou en sashimi. Le thon rouge s’est toujours situé au sommet de la hiérarchie culinaire de l’archipel. A Tokyo, les amateurs les plus fortunés sont prêts à payer jusqu’à 25 $ pour un simple dé de « Maguro ».

En contrepartie, ils exigent que la chair soit d’une qualité et d’une fraîcheur exceptionnelle. Au fil des ans, une filière extrêmement lucrative s’est organisée pour satisfaire leurs caprices. Prélevés en Méditerranée, les thons rouges se retrouvent aujourd’hui, au maximum, 30 heures plus tard dans l’assiette des consommateurs.
Dans le même temps, les pêcheurs ont trouvé le moyen de démocratiser le thon Rouge. Ils « travaillent » aujourd’hui des poissons de moindre qualité, moins chers, destinés à la classe moyenne sans cesse croissante des pays asiatiques; au Japon, mais aussi en Chine et en Corée du Sud.

Pour qu’il garde sa belle couleur rouge, le thon doit être immédiatement congelé : c’est le « blast freezing » qui plonge l’animal a –60 degrés.

Seule façon de garantir le succès du procédé : l’élevage ou plutôt l’engraissement en captivité. Lorsque les thons en cage sont prêts à être récoltés, une flottille de navires frigorifiques japonais se rend en Méditerranée pour faire la tournée des fermes établies en haute mer.

Aujourd’hui, le thon rouge est capturé lorsqu’il revient se reproduire au printemps en Méditerranée. Aussitôt repérés, les bancs sont encerclés par des navires italiens, français ou espagnols à la technologie plus en plus sophistiquée. Le poisson vivant est vendu en pleine mer aux fermiers les plus offrants. Ceux-ci remorquent leur cargaison jusque dans des cages situées au large des côtes adriatiques, maltaises, croates ou espagnoles. Là, les thons sont engraissés jusqu’en hiver, jusqu’à l’arrivée des navires frigos. Entre-temps, les plus belles pièces sont prélevées au compte goutte, en fonction de la demande, pour alimenter le marché du sushi haut de gamme.

Le développement de ce type de fermes menace désormais l’espèce en Méditerranée. Devant les profits gigantesques générés par le thon rouge, des navires de pêche se réunissent chaque année plus nombreux sur les zones de reproduction. Des Juvéniles non–reproducteurs sont pris sans discernement, menaçant à terme la pérennité de l’espèce.
Rien ne semble pourvoir arrêter le mouvement. Les fermiers ont investi énormément d’argent dans leurs installations. Il faut rentabiliser à tout prix. C’est d’autant plus facile qu’en pleine mer la pêche n’est pas surveillée. Tout le monde sait que personne ne respecte les quotas imposés par l’ICCAT, l’organisme international de surveillance du thon. Chaque année, au moins 30 000 tonnes sont prélevées sur les 25 000 autorisées.

L’élevage pose un autre problème. Le thon est carnivore . Pour le nourrir, il faut transporter sur place, à grand frais, du poisson « fourrage » : des sardines ou des maquereaux pêchés en Mer du Nord. Ces espèces sont également menacées par la sur-pêche. L’impact de l’élevage du Thon est donc double : Une pêche pour le thon, une pêche pour sa nourriture. Sans parler des quantités nécessaires, puisque, jusqu’à sa mort, un thon va consommer plus de cinq fois son poids. Une situation dénoncée par des organisations de défense de l’environnement comme le WWF.

L’idéal serait de pouvoir élever l’animal en captivité pour garantir la régulation du marché et surtout la survie de l’espèce. Malheureusement pour les scientifiques, le thon rouge est un animal extrêmement difficile à étudier. Son métabolisme est compliqué. Il faut du temps et des moyens. Deux éléments que les scientifiques ne maîtrisent pas. Aujourd’hui, le marché avance dix fois plus vite que leurs études. Il faudra de 10 à 15 ans avant de parvenir à reproduire les oeufs de thon . Jusqu’à présent, après bien des efforts, seule une université japonaise y est parvenu . Au rythme actuel, Les meilleurs experts donnent 5 ans avant que les stocks ne soient épuisés en Méditerranée. L’avenir du thon rouge s’annonce plutôt sombre.

Bernard Genier

Regardez ici le reportage "L'or rouge" (12:51 min.)

Sushide? Un candidat au suicide exige des sushis
TOKYO (Reuters) - Un Japonais sans emploi a fait irruption dimanche matin dans une épicerie, menaçant de se tuer à moins qu'on lui fournisse des sushis.

L'homme, âgé de 68 ans, a pénétré dans ce magasin d'Osaka (Ouest) après avoir mis le feu à son propre appartement, situé non loin de là, a déclaré la police.

Selon les journaux japonais, il a déclaré n'avoir rien à manger parce que ses allocations chômage sont arrivées à expiration.

Des policiers ont maîtrisé le chômeur au bout d'une heure, qu'il a mise à profit en mangeant des bananes et en consommant des boissons alcoolisées et des suppléments vitaminés.

La police n'a pas précisé s'il a finalement mangé des sushis.

Des Clés Usb À La Mode Sushi

Des clés USB en forme de sushi conçues par la société Solid Alliance, présentées à Yokohama, au Japon. Les clés reprennent plusieurs formes de sushi et existent en 128Mo et 32Mo.
Toues les clés sont visibles sur leur site web.

Les amateurs de sushi canadiens ont des soucis
TORONTO (Reuters) - Les amateurs de sushi de la province canadienne de l'Ontario se mobilisent contre une nouvelle loi qui rend obligatoire la congélation du poisson.

La loi, qui doit entrer en vigueur le 1er janvier, stipule que tout poisson doit être congelé avant d'être servi pour éliminer le risque d'anisakiasis, une maladie provoquée par un ver parasite qui s'en prend à l'estomac ou à l'intestin.

Les fans de sushi, une spécialité japonaise à base de poisson cru, sont furieux et affirment que la congélation dénaturerait leur mets préféré.

"Ceci fait partie des efforts de l'Ontario en matière de santé et il s'agit uniquement d'une mesure préventive", a déclaré Dan Strasbourg, porte-parole des autorités sanitaires de la province, pour justifier la nouvelle loi.

Certains médecins s'interrogent sur la nécessité de légiférer. "En 28 ans de pratique, je n'ai jamais rencontré un seul cas d'anisakiasis", affirme Jay Keystone, spécialiste des maladies infectieuses à l'hôpital général de Toronto.

Les arguments des restaurateurs, qui ont commencé à réunir des signatures pour réclamer l'annulation de la loi, sont purement gustatifs. "Quand vous congelez un sushi, vous perdez le goût, la texture et tout ce qui rend le poisson cru si merveilleux", souligne Barry Chaim, propriétaire d'Edo, un restaurant chic de sushi de Toronto.

"Il y a 18 ans que je possède ce restaurant, cela fait 35 ans que je mange des sushi et je n'ai jamais rencontré ce parasite", ajoute-t-il.

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